O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookie com substituição parcial de farinha de trigo (FT) por farinha de gérmen de milho (FGM) e avaliar suas características físicas, químicas e funcionais tecnológicas. Foram elaboradas três formulações com diferentes níveis de substituição de FT por FGM sendo elas: Biscoito controle 0% de FGM, Formulação A: 25% de FGM e Formulação B: 50% de FGM. A FGM apresentou boas características funcionais tecnológicas, assim como adequada composição química com uma média de 65,8% de carboidratos, 11,8% (± 2,44) de lipídeos, 9,5% (± 0,13) de proteínas, 9,3% (± 0,06) de umidade e 3,6% (± 0,58) de cinzas. Em relação aos biscoitos, apenas o teor de lipídeos diferiu significativamente (p < 0,05) entre todas as formulações. Houve uma relação direta entre o grau de substituição da FGM e o aumento do teor de lipídeos, o que é desejável pois pode contribuir para a melhoria da qualidade sensorial destes produtos. Quanto às propriedades funcionais tecnológicas VI e IAA, a formulação B apresentou os maiores valores. Já para o IAO não houve diferença significativa entre as amostras. Em relação às propriedades físicas, a formulação B formou biscoitos com maior expansão, enquanto no rendimento, não foi observada diferença significativa entre as amostras (p > 0,05). Portanto, foi possível a obtenção de biscoitos tipo cookie com adiçao de farinha de gérmen de milho na proporção de até 50% de substituição, sem que houvesse alterações substanciais na qualidade, composição e rendimento do produto.